Paso 1. Pre-Lavado
Este paso incluye dos actividades independientes que ocasionalmente pueden realizarse simultáneamente. La primera actividad consiste en remover en seco la mayor parte de los residuos de alimentos, polvo y suciedad, mediante cepillos o escobas designados para tal fin. La segunda actividad consiste en realizar un enjuague inicial con agua caliente.
Generalmente el agua caliente (50°C) es más eficiente para solubilizar una gran parte de los residuos adheridos a las superficies. Puede usarse alta presión para que la acción mecánica ayude a desprender los residuos con alto contenido en proteína y grasas. El pre-lavado debe realizarse empezando por las partes más altas del equipo y continuando hacia abajo.
Paso 2. Aplicación de detergente
Los detergentes (surfactantes) tienen como finalidad desprender las partículas de las superficies y mantenerlas suspendidas en agua a fin de que se puedan enjuagar, éstos pueden ser noniónicos, catiónicos o aniónicos -que son los más comúnmente usados. Existen diversos tipos de detergentes o limpiadores que pueden seleccionarse en función del tipo de suciedad a remover, pero lo importante es recordar que los limpiadores ácidos disuelven componentes alcalinos (minerales), y que los limpiadores alcalinos disuelven restos de alimentos y componentes ácidos (proteínas y grasas).
Es frecuente encontrar que los detergentes alcalinos contengan compuestos derivados del cloro, lo cual les proporciona un efecto sinergético bactericida. Adicionalmente es también posible incluir acondicionadores (o quelatos) que ligan aquellos minerales que le confieren la "dureza" al agua. Para hacer más eficiente la acción de los detergentes, es recomendable restregar el equipo con la ayuda de cepillos de plástico.
Paso 3. Enjuague
Una vez que el detergente ha permanecido en contacto con las superficies por el tiempo recomendado, la mezcla de detergente y residuos suspendidos debe ser removida mediante un enjuague, que típicamente es realizado de arriba a abajo con agua caliente para evitar que los residuos se vuelvan a depositar en las superficies. Antes de proceder al siguiente paso es necesario asegurarse de que los detergentes hayan sido removidos en su totalidad.
Paso 4. Sanitización o desinfección
La sanitización o desinfección se puede alcanzar mediante la aplicación de métodos físicos o químicos. Los métodos físicos incluyen la aplicación de calor en forma de agua caliente o vapor, y son relativamente ineficientes. Los desinfectantes químicos son los más frecuentemente usados en la industria alimentaria debido a su versatilidad y eficiencia, misma que puede ser afectada por el tiempo de contacto, la concentración, la temperatura, el pH, la presencia de materia orgánica y la dureza del agua.
Los desinfectantes mas comúnmente utilizados son elaborados a base de compuestos clorados (cloro, hipocloritos y cloraminas), aunque también es usual la utilización de dióxido de cloro (ClO2), compuestos cuaternarios de amonio, peróxidos (como ácido peroxiacético y peróxido de hidrógeno), compuestos iodados, etc.
La selección adecuada del desinfectante idóneo dependerá de las condiciones específicas de la planta, el tipo de producto, etc. En otra ocasión analizaremos las características físicas y químicas de los detergentes y desinfectantes más comunes, por ahora sólo mencionaré que éstos deben aplicarse, en las concentraciones y con los tiempos de contacto recomendados por el fabricante.
Paso 5. Enjuague final
Algunos desinfectantes pueden permanecer en las superficies sin necesidad de enjuagarlos posteriormente. En otros casos, puede ser necesario un enjuague final con agua limpia para remover los compuestos químicos aplicados. Finalmente, el equipo debe dejarse secar al aire y en caso de superficies propensas a la oxidación, es recomendable aplicar una capa de aceite grado alimenticio como paso final.
Finalmente, es necesario recordar que es indispensable que el programa de limpieza y sanitización sea revisado periódicamente a fin de verificar su efectividad, y en caso necesario elaborar las modificaciones necesarias para que cumpla con su objetivo.
Este paso incluye dos actividades independientes que ocasionalmente pueden realizarse simultáneamente. La primera actividad consiste en remover en seco la mayor parte de los residuos de alimentos, polvo y suciedad, mediante cepillos o escobas designados para tal fin. La segunda actividad consiste en realizar un enjuague inicial con agua caliente.
Generalmente el agua caliente (50°C) es más eficiente para solubilizar una gran parte de los residuos adheridos a las superficies. Puede usarse alta presión para que la acción mecánica ayude a desprender los residuos con alto contenido en proteína y grasas. El pre-lavado debe realizarse empezando por las partes más altas del equipo y continuando hacia abajo.
Paso 2. Aplicación de detergente
Los detergentes (surfactantes) tienen como finalidad desprender las partículas de las superficies y mantenerlas suspendidas en agua a fin de que se puedan enjuagar, éstos pueden ser noniónicos, catiónicos o aniónicos -que son los más comúnmente usados. Existen diversos tipos de detergentes o limpiadores que pueden seleccionarse en función del tipo de suciedad a remover, pero lo importante es recordar que los limpiadores ácidos disuelven componentes alcalinos (minerales), y que los limpiadores alcalinos disuelven restos de alimentos y componentes ácidos (proteínas y grasas).
Es frecuente encontrar que los detergentes alcalinos contengan compuestos derivados del cloro, lo cual les proporciona un efecto sinergético bactericida. Adicionalmente es también posible incluir acondicionadores (o quelatos) que ligan aquellos minerales que le confieren la "dureza" al agua. Para hacer más eficiente la acción de los detergentes, es recomendable restregar el equipo con la ayuda de cepillos de plástico.
Paso 3. Enjuague
Una vez que el detergente ha permanecido en contacto con las superficies por el tiempo recomendado, la mezcla de detergente y residuos suspendidos debe ser removida mediante un enjuague, que típicamente es realizado de arriba a abajo con agua caliente para evitar que los residuos se vuelvan a depositar en las superficies. Antes de proceder al siguiente paso es necesario asegurarse de que los detergentes hayan sido removidos en su totalidad.
Paso 4. Sanitización o desinfección
La sanitización o desinfección se puede alcanzar mediante la aplicación de métodos físicos o químicos. Los métodos físicos incluyen la aplicación de calor en forma de agua caliente o vapor, y son relativamente ineficientes. Los desinfectantes químicos son los más frecuentemente usados en la industria alimentaria debido a su versatilidad y eficiencia, misma que puede ser afectada por el tiempo de contacto, la concentración, la temperatura, el pH, la presencia de materia orgánica y la dureza del agua.
Los desinfectantes mas comúnmente utilizados son elaborados a base de compuestos clorados (cloro, hipocloritos y cloraminas), aunque también es usual la utilización de dióxido de cloro (ClO2), compuestos cuaternarios de amonio, peróxidos (como ácido peroxiacético y peróxido de hidrógeno), compuestos iodados, etc.
La selección adecuada del desinfectante idóneo dependerá de las condiciones específicas de la planta, el tipo de producto, etc. En otra ocasión analizaremos las características físicas y químicas de los detergentes y desinfectantes más comunes, por ahora sólo mencionaré que éstos deben aplicarse, en las concentraciones y con los tiempos de contacto recomendados por el fabricante.
Paso 5. Enjuague final
Algunos desinfectantes pueden permanecer en las superficies sin necesidad de enjuagarlos posteriormente. En otros casos, puede ser necesario un enjuague final con agua limpia para remover los compuestos químicos aplicados. Finalmente, el equipo debe dejarse secar al aire y en caso de superficies propensas a la oxidación, es recomendable aplicar una capa de aceite grado alimenticio como paso final.
Finalmente, es necesario recordar que es indispensable que el programa de limpieza y sanitización sea revisado periódicamente a fin de verificar su efectividad, y en caso necesario elaborar las modificaciones necesarias para que cumpla con su objetivo.
